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優質饅頭應選用專業面粉

2018-2-5    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

饅頭是中國的傳統面粉制品,面粉廠指出優質饅頭應日感柔軟、比容適中、表皮光滑、顏色較白、形狀規則、挺而不塌、氣孔小而均勻、彈韌性好、有咬勁、爽口而不粘牙、有麥香味、無異味。

饅頭專用面粉的細度以全部通過9XX,留存在10XX篩上物留存不少于10%為宜。破損淀粉與饅頭品質有極為密切的關聯,隨著破損淀粉數量的變少,饅頭比容增大,外觀、色澤、結構、彈韌性變好,口感不黏。

與面包相似,饅頭要求有一定的形狀和筋力,因此,饅頭專用面粉也應該有較高的蛋白質含量,但與面包不同的是,饅頭對面筋和蛋白含量的要求沒有面包高,高蛋白和高強度的面筋反而會使饅頭體積減小、形狀收縮、表面不光滑、無光澤等等。蛋白質、面筋含量過低,筋力太弱,蒸制的饅頭彈韌性較差、體積小、形狀不挺、塌陷、扁平似厚餅、沒咬勁、口味差。饅頭對小麥粉的面筋含量和筋力有一定要求,太高太強雖饅頭比容大、彈韌性好,但由于保氣力強,制作中不易成型,表皮不光滑,有黃斑塊,瓤結構粗,氣孔大小不均,反而不佳。若太低太弱,則饅頭彈韌性和咬勁差,形狀不挺、偏扁。饅頭專用粉以中等數量的蛋白質和中等面團強度為宜,濕面筋含量在28%~30%,粉質儀穩定時間在3~5rain,能夠生產出品質優良的饅頭。

 

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